用手勺分数次将鱼料子下油中

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偏口鱼肉750克,鲜口蘑25克,青豆25克,火腿30克,精盐5克,绍酒15克,鸡蛋清15克,口蘑扒鱼脯淀粉30克,熟猪油150克,芝麻油5克,清汤250克,葱10克,姜10克。口鱼肉洗净,剁成细泥,加清汤、精...

  偏口鱼肉750克,鲜口蘑25克,青豆25克,火腿30克,精盐5克,绍酒15克,鸡蛋清15克,口蘑扒鱼脯淀粉30克,熟猪油150克,芝麻油5克,清汤250克,葱10克,姜10克。

  口鱼肉洗净,剁成细泥,加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。火腿切成薄片,备用。炒锅内插足熟猪油,小火烧至五成热(约110℃)时,用手勺分数次将鱼料子下油中,制成0.6厘米厚的鱼脯,呈白色至熟时捞出,沥净油。汤锅内加清汤,旺火烧开,将鱼脯下锅汆透,捞出控清水份。炒锅内放少许油。用中火烧至六成热(约132℃)时,用葱姜末煸炒,加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片,改用小火煨透,去净浮油,用湿淀粉勾芡,淋上芝麻油盛入盘内即成。


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